Babgulyás János Vitéz módra (János Vitéz Főzőcsapat receptjei)

János Vitéz Főzőcsapat receptjei : Babgulyás János Vitéz módra

(beküldő : Fábi Zoltán)

Ezzel a  receptünkkel a gulyásfőzés ifjú mestere arany fokozatát nyertük el.

Mivel mi az ételeket mindig nagy tételben és adagban főzzük, ezért az arányok visszaosztását a kedves recept felhasználókra bízzuk. Az itt felsorolt hozzávalók egy jó kiadós 50 személyes adagról szólnak.

Hozzávalók ehhez az adaghoz kb.:

   – 2 kg marhalábszár

– 4 kg sertéstarja

– 2 kg füstölt-főtt sertés bordavég

– 1.5 kg száraz fehér bab

– 2 kg száraz tarkabab

– 2 kg sárgarépa

– 2 kg fehérrépa / zöldség /

– 1 kg zeller

– 2 kg vöröshagyma

– 4 darab nagy paradicsom

– 4 darab nagy tv paprika

– 1 kg sertészsír

– 1 kg csipetke tészta vagy dörzstarhonya

– 4 nagy fej fokhagyma

– só, bors, piros paprika, őrölt kömény

Mindkét szárazbabot alaposan, legalább 4-5 lében átmosva és átválogatva a főzést megelőző este minimum 10-12 órára áztassuk be. A füstölt sertésbordavéget aprítsuk fel 3-4 centis kockákra és ugyanúgy előző este áztassuk be. A marhalábszárat inaktól eltávolítva ízlés szerint 2-3 centis kockákra aprítjuk. Sertéstarját ugyanúgy 2-3 centis kockákra aprítjuk. A hagymát, paradicsomot és a tv paprikát nagyon apró kockákra aprítjuk. A sárgarépát, fehérrépát /zöldséget / 3-4 mm-es nem túl vékony karikákra vágjuk. A zellert 2-3 centis kockákra vágjuk.

A zsiradékot elkezdjük hevíteni és hozzáadjuk az apróra vágott hagymát és rögtön kevés sóval meghintjük, így a hagyma nem fog megégni hamarabb engedi ki a levét és ebben csak főzzük, ez hosszú idő akár 20-30 perc, ezt követi az apróra vágott paprika és szinte rögtön a paradicsom és egy kicsi só ismét.

Tovább főzzük akár 10-20 percig is folyamatos kavargatással lassú tűzön, erre rakjuk az előző nap beáztatott bordavéget és ebben a gulyásalapban jó alaposan átforgatjuk, kicsit erősebb lángon. A fűszerpaprika 2/3-át rászórjuk azzal is átforgatjuk és felengedjük vízzel, úgy hogy az egészet jól ellepje, felrottyantjuk és főzzük legalább 20 percig. Ezután hozzáadjuk a marhalábszárat ismét felengedjük annyi vízzel, hogy jól ellepje és most már egy kis sóval, borssal, köménymaggal fűszerezzük, ha ismét felforr hozzáadjuk a két fajta beáztatott babot jól átkeverjük, ismét felöntjük annyi vízzel, hogy jól ellepje és most már bátrabban fűszerezzük, hogy a bab is kellő mértékben átvegye a fűszerek ízét só, bors, köménymag és fokhagymát is passzírozhatjuk bele bátran, ha felforr 10-20 perc főzés után mehet bele a sertéstarja is.

Kb. 1 óra közepes lángon történő főzés után a levet megkóstolhatjuk és a bab állapotát is megnézhetjük, ha ízetlen okvetlen fűszerezzünk rá, mivel a bab nagyon sok fűszert felvesz.

A hús állapotát inkább még csak villával nézzük meg, ha 60-70 %-os állapotban van, akkor már a zeller mehet bele, majd 10-20 perc múlva a répa és a zöldség is. További 10 perc főzés után mehet a csipetke és főzzük készre. Az ételt az utolsó 20-30 percben folyamatos kóstolgatással tudjuk a tökéletes ízre beállítani, mivel az alapanyagok folyamatosan veszik fel az étel sava-borsát, ezért mi ezt folyamatos mérsékletes ízesítéssel tudjuk pótolni ami a főzés utolsó másodpercéig tart.